شهادة HACCP للمطاعم في الأردن: هل تكفي؟

قد يحصل مطعم على HACCP Certificate ثم يفترض أن الشهادة وحدها تكفي لإثبات سلامة الغذاء أو استيفاء جميع المتطلبات الرقابية.

هذا غير دقيق.

HACCP أداة مهمة جدًا لإدارة أخطار سلامة الغذاء، لكنها لا تستبدل:

التراخيص.

الاشتراطات الصحية.

الشهادات الصحية للعاملين حيث تكون مطلوبة.

الممارسات الصحية الجيدة GHPs.

الرقابة الرسمية من المؤسسة العامة للغذاء والدواء.

أو أي متطلبات قانونية وتنظيمية أخرى تنطبق على المنشأة.

وتؤكد المؤسسة العامة للغذاء والدواء في الأردن استمرار الرقابة والتفتيش على المطاعم والمنشآت الغذائية، مع التركيز على الاشتراطات والممارسات الصحية وسلامة تداول الغذاء.

ما هو HACCP؟

HACCP اختصار لـ:

Hazard Analysis and Critical Control Point

وهو منهج وقائي يقوم على:

تحديد أخطار سلامة الغذاء.

تقييمها.

تحديد وسائل السيطرة المناسبة.

وتحديد Critical Control Points عندما تكون ضرورية.

ثم مراقبتها واتخاذ الإجراءات عند الانحراف.

Codex Alimentarius يضع HACCP ضمن المبادئ العامة لنظافة الأغذية CXC 1-1969، ويؤكد أن النظام يعتمد على الوقاية من الأخطار بدل الاعتماد فقط على اختبار المنتج النهائي.

هل HACCP تبدأ من نقاط التحكم الحرجة؟

لا.

هذه من أكثر الأخطاء شيوعًا.

قبل بناء HACCP يجب أن تكون لدى المطعم أساسيات فعالة تسمى:

Good Hygiene Practices — GHPs

وبرامج المتطلبات الأساسية.

وتوضح Codex أن تطبيق GHPs بصورة صحيحة هو الأساس الذي يبنى عليه HACCP الفعال. وفي بعض الأنشطة قد تكون الممارسات الصحية الجيدة كافية لبعض الأخطار، بينما تحتاج أخطار أخرى إلى ضوابط إضافية أو CCPs.

لذلك لا يمكن للمطعم أن يمتلك HACCP Plan ممتازة بينما توجد مشكلات أساسية في النظافة أو درجات الحرارة أو مكافحة الآفات.

ماذا تشمل الأساسيات في المطعم؟

بحسب النشاط قد تشمل:

النظافة الشخصية.

غسل وتعقيم اليدين.

تنظيف وتعقيم المعدات والأسطح.

مكافحة الحشرات والقوارض.

سلامة مصادر المياه.

استلام المواد الغذائية.

فصل الأغذية النيئة عن الجاهزة للأكل.

درجات حرارة التخزين.

التبريد والتجميد.

الطبخ وإعادة التسخين.

التعامل مع مسببات الحساسية.

إدارة النفايات.

صحة العاملين.

والتدريب.

هذه العناصر ليست بديلًا عن HACCP، بل هي الأساس الذي يجعل HACCP قابلة للعمل.

ماذا تطلب الجهات الرقابية في الأردن؟

الرقابة على المطاعم في الأردن لا تقوم على وجود شهادة HACCP فقط.

المؤسسة العامة للغذاء والدواء توضح أن مديرية المناطق تقوم بالتفتيش على المنشآت الغذائية لأغراض الترخيص والمتابعة والشكاوى، وتؤكد أهمية برامج الرقابة الذاتية ومفاهيم تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة.

كما يظهر ضمن متطلبات برامج المؤسسة للمنشآت الغذائية الاهتمام بـ:

التراخيص.

الوثائق الرسمية.

برامج الرقابة الذاتية.

تدريب العاملين.

والممارسات الصحية وممارسات التصنيع الجيد.

وفي حالات رقابية فعلية خلال 2026، تحققت فرق المؤسسة أيضًا من وجود الشهادات الصحية للعاملين ضمن الإجراءات المطبقة على المطاعم.

إذن هل شهادة HACCP تكفي؟

لا، إذا كان المقصود أنها تستبدل جميع المتطلبات الأخرى.

يمكن أن تكون HACCP جزءًا قويًا من نظام سلامة الغذاء، لكنها لا تلغي:

التفتيش الرسمي.

رخصة المنشأة.

المتطلبات الصحية.

صحة العاملين.

النظافة.

الرقابة على درجات الحرارة.

التدريب.

أو الالتزام بالتعليمات الصادرة عن الجهات المختصة.

وتعرض JFDA ضمن أسباب الإغلاق الفوري للمنشآت الغذائية أمثلة مثل تداول غذاء فاسد، وجود إصابة شديدة بالحشرات والقوارض، مشاكل مياه الصرف، غياب شروط صحية أساسية، أو ممارسات للعاملين تؤثر في سلامة الغذاء.

وجود شهادة HACCP لن يلغي أثر هذه المخالفات.

هل كل مطعم يحتاج HACCP كاملة؟

يعتمد مستوى النظام على:

نوع الطعام.

طريقة التحضير.

درجة خطورة المنتجات.

حجم العمليات.

عدد الفروع.

طريقة التوزيع.

والاشتراطات القانونية أو التعاقدية المطبقة.

Codex نفسها تقر بأن مستوى الضبط يعتمد على طبيعة الغذاء والعملية والمخاطر المحتملة؛ ففي بعض الحالات تكون GHPs كافية لضبط أخطار معينة، بينما تحتاج العمليات الأخرى إلى HACCP Controls أكثر تفصيلًا.

مطعم يقدم أطعمة عالية الخطورة ويملك مطبخًا مركزيًا يوزع على عدة فروع يختلف عن منشأة صغيرة ذات عمليات بسيطة.

مثال: مطعم شاورما

قد تشمل الأخطار المهمة:

درجة حرارة استلام وحفظ الدجاج.

منع التلوث المتبادل.

الطبخ الكافي.

التحكم بالوقت والحرارة.

النظافة الشخصية.

تنظيف المعدات.

تخزين الصلصات والمكونات.

وسلامة الغذاء أثناء التقديم.

وهذه ليست موضوعات نظرية.

في 2026 أكدت JFDA مع نقابة المطاعم على تعزيز أفضل الممارسات الصحية في المطاعم، ومنها مطاعم الشاورما، وفق التدابير والاشتراطات المعتمدة.

ما الفرق بين HACCP وISO 22000 للمطعم؟

HACCP تركز على:

أخطار سلامة الغذاء والسيطرة عليها.

أما ISO 22000 فتضيف إطارًا أوسع لـ:

Food Safety Management System

يشمل إلى جانب تحليل الأخطار:

القيادة.

الأهداف.

المسؤوليات.

التواصل.

الموارد.

التدقيق الداخلي.

مراجعة الإدارة.

الإجراءات التصحيحية.

والتحسين.

لذلك مطعم يريد فقط نظامًا عمليًا لضبط أخطار الغذاء قد يبدأ من GHPs وHACCP.

أما سلسلة مطاعم أو منشأة ذات عمليات أكبر أو عميل يطلب Certification لنظام إدارة سلامة الغذاء، فقد يكون ISO 22000 خيارًا مناسبًا وفق احتياجاتها.

هل شهادة HACCP إلزامية لكل مطعم في الأردن؟

لا ينبغي القول إن شهادة طرف ثالث باسم HACCP شرط موحد على جميع المطاعم في الأردن دون نص تنظيمي محدد.

ما تؤكده المصادر الرسمية هو أن المطاعم تخضع لمتطلبات سلامة الغذاء والتفتيش والاشتراطات الصحية والرقابة الذاتية، بينما يتم تحديد أي متطلبات إضافية بحسب نوع المنشأة والجهة المختصة والبرنامج أو الترخيص المعني.

لذلك يجب التفريق بين:

تطبيق مبادئ HACCP

و:

الحصول على شهادة HACCP من جهة خارجية.

هما ليسا الشيء نفسه.

هل شهادة HACCP تعني أن المطعم آمن دائمًا؟

لا.

الشهادة لا تمنع أن يحدث بعد التدقيق:

سوء تخزين.

تعطل ثلاجة.

تلوث متبادل.

خطأ في الطبخ.

إهمال في النظافة.

أو عدم التزام العاملين.

سلامة الغذاء تعتمد على التطبيق اليومي المستمر.

Codex تؤكد كذلك أهمية Food Safety Culture ودور الإدارة والعاملين والتدريب والرقابة المستمرة في المحافظة على فعالية نظام سلامة الغذاء.

ماذا يجب أن يفعل المطعم عمليًا؟

الترتيب الصحيح يبدأ من:

Legal & Licensing Requirements
↓
Good Hygiene Practices
↓
Prerequisite Programmes
↓
Hazard Analysis
↓
HACCP Controls / CCPs where necessary
↓
Monitoring & Records
↓
Verification
↓
Corrective Action & Improvement

أي أن HACCP تأتي ضمن منظومة سلامة الغذاء، وليست ورقة منفصلة عن تشغيل المطعم.

أسئلة شائعة

هل HACCP تكفي للحصول على ترخيص المطعم؟

لا ينبغي اعتبار شهادة HACCP بديلًا عن الترخيص أو المتطلبات الرسمية للمنشأة.

هل يجب أن يكون جميع العاملين مدربين؟

يجب أن تكون لديهم المعرفة والكفاءة المناسبة للمهام التي تؤثر في سلامة الغذاء، وتؤكد JFDA أهمية برامج توعية وتدريب العاملين في المنشآت الغذائية.

هل HACCP أفضل من ISO 22000؟

ليستا بديلين متطابقين. HACCP منهج لضبط أخطار الغذاء، بينما ISO 22000 نظام إدارة أوسع يحتوي مبادئ HACCP داخله.

هل يمكن إغلاق مطعم يحمل شهادة HACCP؟

نعم، إذا وجدت الجهة الرقابية مخالفات تستوجب الإغلاق وفق الأنظمة والإجراءات المطبقة؛ وجود الشهادة لا يمنح حصانة من الرقابة.

الخلاصة

HACCP مهمة للمطاعم، لكنها لا تكفي وحدها إذا كان المقصود بها استبدال جميع متطلبات سلامة الغذاء.

المطعم يحتاج أولًا إلى بيئة تشغيل صحية ونظام رقابة يومي يضمن:

GHPs + Hygiene + Temperature Control + Safe Handling + Training + Legal Compliance

ثم يستخدم HACCP لتحليل الأخطار وتحديد الضوابط الحرجة عندما تكون مطلوبة.

لذلك السؤال الصحيح ليس:

هل لدينا شهادة HACCP؟

بل:

هل لدينا نظام فعلي يمنع وصول غذاء غير آمن إلى العميل، وهل نطبق المتطلبات الرقابية والقانونية التي تنطبق علينا؟

خدمات سلامة الغذاء مع URS Jordan

تعمل URS Jordan في الأردن بصفتها Local Office ضمن منظومة URS Holdings UK، وتقدم خدمات طرف ثالث ضمن النطاق والكيان القانوني المعني.

وقبل اختيار HACCP أو ISO 22000 أو أي Certification مرتبطة بسلامة الغذاء، يجب تحديد نشاط المنشأة ومتطلبات الجهات الرقابية والعملاء ونطاق النظام المطلوب.

Phone / WhatsApp: 0791238088
Email: info@jo.urscertification.com
Website: https://www.ursjordan.com/

ملاحظة مهنية: شهادة HACCP من طرف ثالث لا تستبدل تراخيص المطعم أو الرقابة الرسمية أو المتطلبات الصحية والتنظيمية المطبقة في الأردن.