ممارسات النظافة الجيدة (GHP): الأساس قبل HACCP

قبل أن تبدأ المنشأة في تحديد Critical Control Points — CCPs أو إعداد خطة HACCP، يجب أن يكون هناك أساس تشغيلي قادر أصلًا على إنتاج وتداول الغذاء بطريقة صحية.

هذا الأساس هو:

Good Hygiene Practices — GHP

وتوضح مبادئ Codex العامة لنظافة الأغذية CXC 1-1969 أن تطوير GHP وتطبيقها والمحافظة عليها يوفر الظروف والأنشطة اللازمة لإنتاج غذاء آمن ومناسب عبر مراحل السلسلة الغذائية.

لذلك فإن:

GHP ليست مرحلة شكلية قبل HACCP؛ بل هي القاعدة التي يعتمد عليها HACCP.

ما المقصود بـGHP؟

GHP هي مجموعة الممارسات والضوابط التي تمنع أو تقلل مصادر التلوث والأخطار في المنشأة الغذائية.

وتغطي موضوعات مثل:

تصميم المنشأة والمعدات.

النظافة الشخصية.

التنظيف والتعقيم.

مكافحة الآفات.

صيانة المعدات.

المياه.

التحكم في العمليات.

التخزين.

النقل.

تدريب العاملين.

ومعلومات المنتج والمستهلك.

أي أنها تتعامل مع البيئة الأساسية التي يعمل داخلها نظام سلامة الغذاء.

لماذا تأتي GHP قبل HACCP؟

لنفترض أن مطعمًا وضع الطبخ كنقطة تحكم حرجة وحدد درجة حرارة مناسبة.

لكن في الوقت نفسه:

الثلاجات غير مضبوطة.

العاملون لا يغسلون أيديهم بطريقة صحيحة.

اللحوم النيئة تلامس الطعام الجاهز.

الحشرات موجودة.

وأدوات التنظيف غير منظمة.

هنا لن تستطيع CCP الخاصة بالطبخ وحدها حماية الغذاء.

Codex توضح أن GHP تستطيع السيطرة على مصادر كثيرة للأخطار، مثل جودة المياه، ونظافة العاملين، وتنظيف الأسطح الملامسة للغذاء، والمواد الخام الواردة من الموردين. وبعد تطبيقها يتم تحديد ما إذا كانت GHP كافية لبعض الأخطار أو ما إذا كانت هناك أخطار مهمة تحتاج إلى ضوابط HACCP إضافية.

1. تصميم المنشأة والمعدات

تبدأ سلامة الغذاء من تصميم المكان نفسه.

يجب أن يساعد التصميم على:

منع التلوث المتبادل.

تسهيل التنظيف.

فصل العمليات غير المتوافقة.

توفير حركة مناسبة للعاملين والمواد.

وتقليل فرص دخول الآفات أو تراكم الأوساخ.

كما يجب أن تكون المعدات والأسطح الملامسة للغذاء مناسبة للاستخدام ويمكن تنظيفها وصيانتها بصورة فعالة.

فإذا كان تصميم المنشأة يجعل التنظيف شبه مستحيل، فإن إضافة سجلات HACCP لن تعالج المشكلة الأساسية.

2. النظافة الشخصية للعاملين

العامل قد يصبح مصدرًا مباشرًا لتلوث الغذاء.

لذلك تشمل GHP موضوعات مثل:

غسل اليدين.

الملابس المناسبة.

التعامل مع الجروح.

الحالة الصحية للعامل.

السلوك أثناء التحضير.

ومنع الممارسات التي قد تنقل الملوثات إلى الغذاء.

Codex تعتبر التحكم في ممارسات العاملين ونظافتهم من الوسائل الأساسية لمنع انتقال العديد من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء.

3. التنظيف والتعقيم

التنظيف ليس مجرد جعل المكان يبدو نظيفًا.

المنشأة تحتاج إلى تحديد:

ما الذي يجب تنظيفه؟

بأي مادة؟

كيف؟

كم مرة؟

من المسؤول؟

وكيف يتم التأكد من أن العملية فعالة؟

وتزداد الأهمية للأسطح التي تلامس الغذاء مباشرة.

وقد تحتاج بعض العمليات أيضًا إلى Cleaning and Disinfection وفق طبيعة المنتج والمخاطر.

الهدف هو منع تراكم الأوساخ والميكروبات والمواد المسببة للحساسية والملوثات الأخرى.

4. مكافحة الآفات

وجود الحشرات أو القوارض ليس مجرد مشكلة مظهر.

يمكن أن يصبح مصدرًا مباشرًا للتلوث.

برنامج Pest Control الفعال قد يشمل:

منع الدخول.

إغلاق الفتحات.

إدارة النفايات.

التفتيش الدوري.

المصائد عند الحاجة.

متابعة النشاط.

واتخاذ إجراءات عند اكتشاف الإصابة.

وفي الأردن تذكر المؤسسة العامة للغذاء والدواء وجود الحشرات والقوارض بصورة موبوءة ضمن الحالات التي قد تستدعي الإغلاق الفوري للمنشأة الغذائية.

5. التحكم في المواد الخام والموردين

سلامة المنتج النهائي تبدأ قبل وصول المادة إلى المطبخ أو المصنع.

لذلك يجب التفكير في:

المورد المعتمد.

حالة المادة عند الاستلام.

درجة الحرارة.

التعبئة.

مدة الصلاحية.

علامات التلف.

وشروط التخزين المطلوبة.

FAO توضح أن التحكم التشغيلي يبدأ بفهم المواد الخام والمكونات والعملية وطريقة الإنتاج والتوزيع والاستخدام المقصود للمنتج.

6. منع التلوث المتبادل

من أهم أهداف GHP منع انتقال الملوث من:

غذاء نيء إلى غذاء جاهز للأكل.

معدات ملوثة إلى منتج نظيف.

الأيدي إلى الغذاء.

النفايات إلى منطقة الإنتاج.

أو مادة تحتوي على مسببات حساسية إلى منتج آخر.

وقد يتحقق الفصل من خلال:

الموقع.

الوقت.

الأدوات.

الألوان.

طرق التخزين.

أو تسلسل العمليات.

بحسب طبيعة المنشأة.

7. التحكم في الوقت ودرجة الحرارة

بعض الأغذية تصبح أكثر خطورة عندما تبقى ضمن ظروف تسمح بنمو الكائنات الدقيقة.

لذلك يجب أن تكون المنشأة قادرة على التحكم في العمليات ذات العلاقة، مثل:

التبريد.

التجميد.

الطبخ.

الحفظ الساخن.

إعادة التسخين.

والتخزين.

لكن تحديد ما إذا كانت إحدى هذه العمليات CCP لا يتم تلقائيًا؛ بل يأتي بعد Hazard Analysis ضمن منهج HACCP.

8. المياه والنفايات والصرف

المياه المستخدمة في العمليات الغذائية يجب أن تكون مناسبة للاستخدام المقصود.

كما أن إدارة:

النفايات.

الصرف.

ومناطق التجميع

يجب ألا تؤدي إلى تلوث الغذاء أو مناطق التحضير.

وتظهر أهمية هذه الأساسيات عمليًا في المتطلبات الرقابية؛ إذ تذكر JFDA ضمن حالات الإغلاق مشكلات مثل المياه غير الصالحة، ومياه الصرف الفائضة، وغياب النظافة الأساسية.

9. التدريب والكفاءة

وجود إجراء مكتوب لا يعني أن العامل يعرف كيف ينفذه.

يجب أن يتناسب التدريب مع الوظيفة والمخاطر.

العامل الذي يستلم المواد يحتاج إلى معرفة مختلفة عن العامل الذي يطبخ أو ينظف أو يتعامل مع مسببات الحساسية.

لذلك تخصص إرشادات FAO ضمن GHP محورًا واضحًا لـ:

Training and Competence.

متى ننتقل إلى HACCP؟

بعد بناء GHP فعالة، تبدأ منهجية HACCP المنظمة.

وتشمل العملية:

تشكيل فريق HACCP.

وصف المنتج واستخدامه المقصود.

إعداد Flow Diagram.

تحليل الأخطار.

تحديد CCPs.

تحديد Critical Limits.

المراقبة.

الإجراءات التصحيحية.

التحقق.

والتوثيق والسجلات.

لكن نقطة مهمة:

ليس كل خطر يحتاج إلى CCP.

قد تتم السيطرة على كثير من الأخطار بصورة كافية من خلال GHP.

وHACCP تستخدم عندما يحدد تحليل الأخطار وجود Significant Hazards تحتاج إلى ضوابط محددة ضمن خطة HACCP.

GHP أم GMP؟

قد تستخدم المنشآت مصطلحات مثل:

GHP — Good Hygiene Practices

و:

GMP — Good Manufacturing Practices

وهناك تداخل عملي بينهما، لكن المفهومين ليسا مجرد اسمين متطابقين في كل سياق.

GHP تركز على الظروف والممارسات الصحية اللازمة لضمان سلامة وملاءمة الغذاء، بينما قد يمتد GMP إلى ضوابط التصنيع والتشغيل الأوسع.

وفي الأردن تنشر المؤسسة العامة للغذاء والدواء حاليًا دليل ممارسات التصنيع الجيد في الغذاء ضمن أدلتها الرسمية.

GHP في الأردن

الاهتمام بالنظافة والممارسات الصحية ليس موضوعًا نظريًا.

في سبتمبر 2026 أعلنت المؤسسة العامة للغذاء والدواء عن تعاون يستهدف تطبيق إرشادات النظافة والتعامل الآمن مع الأغذية في الفنادق والمطاعم والمنشآت السياحية، إضافة إلى تدريب المفتشين على معايير التفتيش ذات العلاقة.

وهذا يؤكد أن الأساس العملي لسلامة الغذاء يبدأ من الممارسات اليومية داخل المنشأة، وليس من وجود شهادة معلقة على الجدار.

أخطاء شائعة قبل HACCP

من الأخطاء المتكررة:

إعداد HACCP Plan قبل ضبط النظافة الأساسية.

اعتبار كل خطوة CCP.

نسخ خطة HACCP من منشأة أخرى.

وجود جداول تنظيف دون تنفيذ أو تحقق.

ضعف مكافحة الآفات.

عدم التحكم بالتلوث المتبادل.

عدم تدريب العاملين.

أو الاعتماد على السجلات بدل مراقبة ما يحدث فعليًا في المطبخ أو خط الإنتاج.

النتيجة تكون نظامًا موثقًا جيدًا لكنه ضعيف تشغيليًا.

أسئلة شائعة

هل يمكن تطبيق HACCP بدون GHP؟

منهجيًا لا ينبغي بناء HACCP فعالة فوق بيئة تشغيلية غير مضبوطة؛ Codex تعتبر GHP الأساس الذي يدعم نظام HACCP.

هل GHP وحدها كافية؟

لبعض الأخطار قد تكون GHP كافية. أما عندما يحدد تحليل الأخطار وجود أخطار مهمة تحتاج إلى سيطرة إضافية، يتم استخدام HACCP Controls المناسبة.

هل كل ضابط داخل المطبخ يعتبر CCP؟

لا. CCP يتم تحديدها بعد Hazard Analysis وفق منهج HACCP، وليس لمجرد أن الخطوة مهمة.

هل GHP تحتاج سجلات؟

يعتمد ذلك على النشاط والضابط والمتطلبات المطبقة. بعض الممارسات تحتاج توثيقًا ومراقبة لإثبات التنفيذ والفعالية، بينما لا يلزم إنشاء سجل منفصل لكل نشاط بسيط.

الخلاصة

قبل أن تسأل:

أين الـCCPs؟

يجب أولًا أن تسأل:

هل البيئة الأساسية لإنتاج الغذاء تحت السيطرة؟

أي:

Facility → Hygiene → Cleaning → Pest Control → Water → Raw Materials → Storage → Temperature → Cross-Contamination → Training

ثم يأتي:

Hazard Analysis → HACCP → CCPs where necessary

وهذا هو الترتيب المنطقي.

GHP تمنع المشكلات الأساسية، وHACCP تركز بعد ذلك على الأخطار المهمة التي تحتاج إلى ضوابط أكثر تحديدًا.

سلامة الغذاء مع URS Jordan

تعمل URS Jordan في الأردن بصفتها Local Office ضمن منظومة URS Holdings UK، وتقدم خدمات طرف ثالث تشمل Certification والتدريب ضمن النطاق والكيان القانوني المعني.

وعند التعامل مع HACCP أو أنظمة إدارة سلامة الغذاء، يجب تقييم الأساس التشغيلي للمنشأة وبرامج النظافة والمتطلبات الأساسية قبل الحكم على فعالية تحليل الأخطار والضوابط.

Phone / WhatsApp: 0791238088
Email: info@jo.urscertification.com
Website: https://www.ursjordan.com/

ملاحظة مهنية: تطبيق GHP أو HACCP لا يستبدل المتطلبات القانونية والرقابية المطبقة على المنشأة الغذائية في الأردن.