URS Jordan

ISO 22000 وHACCP | أنظمة سلامة الغذاء | URS Jordan

ISO 22000 وHACCP: ما هي أنظمة سلامة الغذاء ولماذا تحتاجها المنشآت؟

تُعد أنظمة سلامة الغذاء من أهم الأدوات التي تساعد المنشآت الغذائية على ضبط المخاطر المرتبطة بإنتاج الطعام، تداوله، تخزينه، نقله، أو تقديمه. فسلامة الغذاء لا تعتمد على الفحص النهائي فقط، بل تبدأ من فهم مصادر الخطر داخل سلسلة العمل، ثم وضع ضوابط واضحة للوقاية والمتابعة والتحسين.

ومن أبرز الأنظمة والمفاهيم المرتبطة بهذا المجال: ISO 22000، وHACCP، وGHP. ورغم أن هذه المصطلحات تُستخدم أحيانًا معًا، إلا أن لكل منها دورًا مختلفًا داخل منظومة سلامة الغذاء.

وفي هذا السياق، تقدم URS Jordan خدمة اعتماد أنظمة الإدارة، ومنها ما يرتبط بسلامة الغذاء مثل ISO 22000 / GHP / HACCP، ضمن مسار مهني يبدأ من فهم نطاق المنشأة وعملياتها ومخاطرها الغذائية، ثم مراجعة الطلب وتحديد متطلبات المسار، وصولًا إلى التدقيق والقرار وفق البرنامج والنطاق والأدلة، دون أي وعد مسبق بالحصول على الشهادة أو اجتياز التدقيق.

ما هو ISO 22000؟

ISO 22000 هو معيار دولي يحدد متطلبات بناء نظام إدارة سلامة الغذاء داخل المؤسسة. ويهدف إلى مساعدة المنشآت الغذائية على إدارة المخاطر التي قد تؤثر في سلامة المنتج الغذائي، من خلال نظام إداري واضح يربط بين العمليات، المسؤوليات، المتطلبات، التوثيق، المتابعة، والتحسين المستمر.

ولا يقتصر ISO 22000 على المصانع الغذائية فقط، بل يمكن أن يكون مناسبًا للمنشآت العاملة في مراحل مختلفة من سلسلة الغذاء، مثل التصنيع، التعبئة، التخزين، النقل، التوزيع، خدمات الطعام، والمورّدين المرتبطين بالغذاء، بحسب نطاق كل منشأة وطبيعة عملياتها.

ما هو HACCP؟

HACCP هو منهجية تعتمد على تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة في العمليات الغذائية. ويُستخدم لفهم أين يمكن أن تظهر مخاطر قد تؤثر في سلامة الغذاء، وكيف يمكن التحكم بها قبل أن تتحول إلى مشكلة فعلية.

بمعنى عملي، يساعد HACCP المنشأة على الإجابة عن أسئلة أساسية:
أين يمكن أن يحدث الخطر؟
ما نوع الخطر: بيولوجي، كيميائي، فيزيائي، أو تشغيلي؟
ما نقطة التحكم المناسبة؟
كيف نراقبها؟
وماذا نفعل إذا حدث انحراف عن الحدود المقبولة؟

لذلك، فإن HACCP ليس مجرد نموذج أو جدول، بل طريقة تفكير منظمة في المخاطر الغذائية والضوابط التشغيلية.

ما هو GHP؟

GHP تعني ممارسات النظافة الجيدة. وهي ترتبط بالمتطلبات الأساسية التي تساعد على خلق بيئة غذائية أكثر ضبطًا، مثل النظافة الشخصية، نظافة الأسطح والمعدات، مكافحة الآفات، إدارة النفايات، التخزين، التهوية، المياه، الصيانة، والتعامل السليم مع المواد الغذائية.

وتُعد GHP قاعدة أساسية قبل الوصول إلى أنظمة أكثر تقدمًا، لأن التحكم في المخاطر الغذائية لا ينجح إذا كانت بيئة العمل نفسها غير منضبطة من حيث النظافة والممارسات الأساسية.

الفرق بين ISO 22000 وHACCP وGHP

يمكن فهم العلاقة بين هذه المصطلحات بهذه الطريقة:

GHP تمثل الممارسات الأساسية للنظافة والانضباط التشغيلي داخل المنشأة الغذائية.

HACCP يركز على تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة داخل العمليات.

ISO 22000 يقدم نظام إدارة شامل لسلامة الغذاء، يربط المتطلبات التشغيلية، إدارة المخاطر، التواصل، التوثيق، المسؤوليات، المتابعة، والتحسين المستمر ضمن إطار إداري قابل للتدقيق.

لذلك، لا ينبغي النظر إلى هذه الأنظمة وكأنها بدائل متطابقة. فكل واحد منها يؤدي وظيفة مختلفة داخل منظومة سلامة الغذاء، وقد تتكامل هذه العناصر بحسب طبيعة المنشأة ونطاقها ومتطلبات العميل أو السوق.

لماذا تحتاج المنشآت الغذائية إلى أنظمة سلامة الغذاء؟

تحتاج المنشآت الغذائية إلى أنظمة سلامة الغذاء عندما يكون لديها عمليات يمكن أن تؤثر في سلامة المنتج أو ثقة العميل أو الالتزام بالمتطلبات التنظيمية والتعاقدية.

وتظهر الحاجة بوضوح في المنشآت التي تتعامل مع الإنتاج الغذائي، المطاعم المركزية، شركات التموين، المصانع، المستودعات، سلاسل التوريد، خدمات التعبئة والتغليف، أو أي جهة تحتاج إلى ضبط عملياتها الغذائية بطريقة قابلة للمراجعة والتتبع.

كما تساعد أنظمة سلامة الغذاء على تقليل الاعتماد على الاجتهادات الفردية، وتوحيد الممارسات بين العاملين، وتوضيح المسؤوليات، وتحسين الاستجابة لحالات عدم المطابقة أو الشكاوى أو الانحرافات التشغيلية.

كيف يساعد ISO 22000 على ضبط سلامة الغذاء؟

يساعد ISO 22000 المنشأة على بناء نظام واضح لإدارة سلامة الغذاء، بحيث لا تكون السلامة مجرد تعليمات عامة أو ممارسات منفصلة، بل جزءًا من طريقة إدارة العمليات اليومية.

ومن خلال النظام، تستطيع المنشأة تحديد المخاطر المرتبطة بسلامة الغذاء، وتوضيح الضوابط، وتحديد المسؤوليات، وتنظيم السجلات، ومتابعة الأداء، والتعامل مع حالات عدم المطابقة، وربط التحسين المستمر بالواقع التشغيلي.

كما يساعد النظام على تعزيز قابلية التتبع داخل العمليات، وهو عنصر مهم في المنشآت الغذائية التي تحتاج إلى معرفة مصدر المواد، مسار المنتج، نقاط التحكم، والمسؤوليات المرتبطة بكل مرحلة.

أهمية النطاق في أنظمة سلامة الغذاء

تحديد النطاق من أهم الخطوات قبل الدخول في أي مسار متعلق بـ ISO 22000 أو HACCP أو GHP. فالنطاق يوضح ما الذي يدخل ضمن النظام أو الشهادة، وما المواقع والعمليات والمنتجات أو الخدمات المشمولة.

وقد يختلف النطاق بين منشأة وأخرى. فمصنع أغذية يختلف عن مطعم مركزي، ومخزن مواد غذائية يختلف عن شركة نقل مبرد، وخدمة تموين تختلف عن منشأة تعبئة وتغليف.

لذلك، لا تبدأ الجاهزية من اسم المعيار فقط، بل من فهم النشاط الفعلي، والعمليات، والمخاطر، والمواقع، والمتطلبات ذات العلاقة.

ISO 22000 ليس مجرد ملفات وسجلات

من الأخطاء الشائعة النظر إلى ISO 22000 أو HACCP على أنها ملفات جاهزة أو نماذج يتم تعبئتها للتدقيق فقط. التطبيق الفعلي يتطلب أن تكون الوثائق مرتبطة بطريقة العمل الحقيقية داخل المنشأة.

فالنظام الفعّال يجب أن يظهر في طريقة الاستلام، التخزين، التحضير، التصنيع، التنظيف، الرقابة، التعامل مع الانحرافات، تدريب العاملين، ومراجعة الأداء.

أما النظام الورقي المنفصل عن الممارسة اليومية، فقد يخلق عبئًا إداريًا دون أن يحقق الأثر المطلوب في سلامة الغذاء.

الفرق بين تطبيق ISO 22000 والحصول على شهادة ISO 22000

تطبيق ISO 22000 يعني بناء نظام داخلي لإدارة سلامة الغذاء، يتضمن تحديد المخاطر، ضبط العمليات، تنظيم المسؤوليات، توثيق المتطلبات، ومتابعة الأداء والتحسين.

أما الحصول على شهادة ISO 22000 فيرتبط بمسار تقييم وتدقيق من جهة طرف ثالث، ضمن نطاق واضح، ومتطلبات محددة، ومنهجية تدقيق، وأدلة قابلة للمراجعة.

ولا تُعامل الشهادة بوصفها نتيجة مضمونة مسبقًا، بل كقرار يخضع لمتطلبات البرنامج، والنطاق، والأدلة المتاحة أثناء التقييم.

كيف يمكن أن تساعد URS Jordan في مسار ISO 22000 وHACCP؟

تعمل URS Jordan كـ Local Office ضمن منظومة URS Holdings UK، وتقدم خدمة اعتماد أنظمة الإدارة، ومنها ما يرتبط بسلامة الغذاء مثل ISO 22000 / GHP / HACCP، ضمن إطار طرف ثالث يقوم على وضوح النطاق، ومنهجية التدقيق، وقابلية تتبع المخرجات، والالتزام بمتطلبات البرنامج ذي العلاقة.

وتبدأ المساعدة العملية من مراجعة المعلومات الأولية للمنشأة، مثل نوع النشاط الغذائي، نطاق المنتجات أو الخدمات، المواقع، العمليات، مراحل سلسلة الغذاء، المخاطر الرئيسية، المتطلبات القانونية أو التعاقدية، وأي عمليات مسندة لطرف خارجي.

وبناءً على هذه المعلومات، يمكن مراجعة الطلب وإعداد عرض سعر منضبط يوضح نطاق الخدمة ومتطلبات المسار.

ولا تقدم URS Jordan شهادة ISO 22000 أو أي مسار مرتبط بسلامة الغذاء بوصفه نتيجة مضمونة، بل تقدم مسار اعتماد مهني قائم على التدقيق والتقييم والقرار وفق المتطلبات والأدلة والنطاق المحدد.

الخلاصة

ISO 22000 وHACCP وGHP ليست مجرد مصطلحات فنية في قطاع الغذاء، بل أدوات تساعد المنشآت على بناء منظومة أكثر وضوحًا لإدارة سلامة الغذاء.

وتبدأ القيمة الحقيقية لهذه الأنظمة عندما يتم ربطها بالواقع التشغيلي للمنشأة: المواد، العاملين، المعدات، النظافة، التخزين، نقاط التحكم، التتبع، ومتابعة الأداء.

أما الشهادة، فهي تأتي ضمن مسار مهني قائم على نطاق واضح، ومنهجية تدقيق، وأدلة قابلة للتقييم، دون افتراض نتيجة مسبقة.

ومن خلال URS Jordan، يمكن للمنشآت الغذائية التي ترغب في بدء مسار ISO 22000 أو ما يرتبط بسلامة الغذاء أن تطلب مراجعة أولية للنطاق والحصول على عرض سعر منضبط، بما يساعدها على فهم متطلبات المسار قبل الدخول في خطوات التدقيق والقرار.